jueves, 26 de noviembre de 2015

27N: BLACK FRIDAY EN DELICIAS IBÉRICAS

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Patés, cremas, mermeladas, frutas en almíbar, gelées...

Los mejores acompañamientos para tus comidas y cenas especiales.

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Deliciosas mermeladas artesanas para tus desayunos o como sofisticado acompañamiento de quesos, patés y carnes.
Exóticos chutneys que darán un punto de singularidad y sabor a vuestros platos y sandwiches.
Cremas dulces y deliciosas frutas ecológicas en almíbar para unos postres diferentes y llenos de sabor...
Sofisticados gelées...


Y, si quieres ideas para utilizar nuestros productos, recuerda que muchas puedes encontrarlas aquí, en nuestro blog.

martes, 24 de noviembre de 2015

Cómo sostener la copa de vino

Todavía existe confusión entre buena parte de la población sobre la forma correcta de sujetar una copa de vino (y aquí englobamos, cómo no, al cava o champagne, que también es vino, como bien sabemos). A ello contribuyen ciertos mensajes contradictorios que nos vienen de diferentes fuentes, como puede ser lo que a menudo observamos en las series y películas norteamericanas (donde, por cierto, el vino está cada vez más presente).

Pues bien, pese a lo que veamos en el cine o televisión, y pese a lo que quizás hayamos oído decir a nuestros mayores, la copa debe cogerse por el tallo, nunca por el cuenco o cáliz, es decir, la zona destinada a contener el vino. Sí, ya sabemos que los norteamericanos no lo hacen así, y hasta puede que hayamos oído que cogerla por el tallo “es de paletos” o “de finolis”, algo así como estirar el meñique al coger la taza de café… Pero no: el tallo es el sitio correcto para coger la copa de vino, y tiene un porqué (o varios).
La copa se coge así, por el tallo

Razones para coger la copa por el tallo

Existen dos razones principales para coger la copa por el tallo en lugar de por el cuenco, aunque no son las únicas.

La primera, es mantener la temperatura del vino: cogiendo la copa por el tallo, evitamos transmitir el calor de nuestras manos al líquido de su interior. Esto es especialmente importante en el caso de los vinos blancos o rosados (incluidos los cavas, que caen en estas categorías), ya que suelen consumirse a menor temperatura y son, por tanto, más propensos a calentarse con el calor de nuestro cuerpo; pero también el vino tinto se ve afectado si cogemos la copa por donde no debemos. Recordemos que, pese a lo que a menudo se oye por ahí, el vino tinto no debe tomarse “a temperatura ambiente” salvo que estemos en el exterior a la sombra en primavera u otoño, que es en las pocas ocasiones en las que dicha temperatura ambiente coincidirá con la temperatura de consumo adecuada para el vino. El contraste entre esa temperatura idónea para el tinto situada habitualmente entre los 16-20ºC y los 36ºC de nuestro cuerpo es lo suficientemente grande como para entender que también el vino tinto se calentará más de lo recomendable si cogemos la copa por la parte destinada a contener el líquido.

La razón anterior ya es por sí sola lo suficientemente importante como para coger la copa por el tallo sin necesidad de más argumentos, ya que va a afectar directamente a nuestro disfrute del vino, pero no es la única. El segundo argumento que podemos destacar podemos situarlo más bien en el terreno de la estética… pero no por ello debemos considerarlo menor, ya que, como sabemos, de la comida (y la bebida) se disfruta a veces casi tanto con los ojos como con el paladar.

Y es que si cogemos la copa por el cáliz, inevitablemente vamos a ir llenándola de huellas de nuestros dedos, apagando poco a poco la bonita transparencia del cristal, y afeando su aspecto. Ya, ya sabemos que no coméis con las manos ni empujáis la comida con los dedos, pero por muy limpias que las tengáis, el continuo manoseo de la copa terminará por llenarla de huellas. Cogerla por el tallo, además de mantener la temperatura del vino por más tiempo, evitará este feo efecto. Por cierto, aprovechamos para recordar que, si estamos comiendo, es también conveniente limpiarse los labios con la servilleta antes de dar un sorbo al vino, si no queremos que el borde de la copa termine lleno de feas marcas de grasa…

Las dos anteriores consideramos que son las razones más poderosas para sujetar adecuadamente la copa de vino, pero no son las únicas. Si necesitáis alguna más, aquí van unas cuantas, que, si bien puede que sean secundarias, también suman: por ejemplo, sujetando la copa por el tallo, vuestros brindis tendrán un bonito sonido; además, esta forma de coger la copa facilita la agitación del líquido en movimientos circulares, para facilitar la liberación de los aromas secundarios del vino y disfrutar así mejor de la degustación.

¿Necesitáis más motivos? Bueno, pues quizás el último sea éste: que esa es la forma correcta de coger la copa, la que establecen el protocolo y las buenas maneras. Aunque los norteamericanos aún no lo sepan…

Coger la copa por el pie

Puede que aún os quede alguna duda si en alguna ocasión observáis cómo coge la copa un catador profesional, porque en este caso suelen hacerlo directamente por el pie, por la base de la copa. Se trata de un caso especial, una forma “profesional” de tomar la copa para facilitar la contemplación del vino, su agitación, etc. Por otro lado, no es una forma cómoda de coger la copa si estáis sentados a la mesa, ya que cogerla así desde donde está apoyada, o para dejarla, es prácticamente imposible. No es un modo apto, pues, para tomar la copa a ratos y tomar unos sorbos, sino que está más destinado a mantenerla en la mano durante bastante tiempo.

Se trata, por tanto, de una forma válida de coger la copa de vino siempre que estemos en el contexto apropiado: podéis hacerlo si os resulta cómodo y estáis participando en una cata, o de pie en un cóctel, o tomando unas copas en la barra. Pero cuidado, ya que cogida de esta forma, la copa es más inestable, y ante cualquier empujón o codazo accidental es más fácil que su contenido acabe derramado sobre vuestra camisa o la del vecino. Recomendamos, por tanto, reservar esta forma de coger la copa a los verdaderos expertos.

¿Y cogerla con tres dedos?

Hay otra forma de coger la copa que está relativamente extendida, y es hacerlo con dos o tres dedos apoyados en la base del cáliz, y el resto en el tallo. Podríamos decir que es una situación intermedia entre coger la copa directamente por el cuenco o hacerlo íntegramente por el tallo. ¿Es válida esta forma de tomar la copa?

Bien, lo cierto es que no podemos negar que, si se hace con estilo, ésta puede ser una forma bastante elegante de sujetar la copa, y podemos considerarla aceptable desde un punto de vista de etiqueta en la mesa. Sin embargo, no es lo ideal si queremos evitar al máximo lo que planteábamos al principio, es decir, calentar el vino o dejar huellas en la copa.

Por lo tanto, si queréis disfrutar de vuestra bebida favorita en las mejores condiciones, insistimos: tomad la copa por el tallo.


Una imagen vale más que mil palabras:

A la izquierda, bien. A la derecha... bueno, es mejor que agarrarla como un vaso, pero no es lo correcto:
Correcto... y no tanto

Alemania 1, EE.UU. 0:
Obama, tienes que leer nuestro blog...

No todos los norteamericanos cogen mal la copa, aunque lo parezca viéndolos en el cine o la televisión. Robert Parker es norteamericano, pero sabe de vinos:
Tú sí que sabes...

Estos también saben. O les han dirigido bien. Por algo la peli iba de afición al vino y se llamaba “Entre copas”:
A vuestra salud

Frank, Claire: vais a calentar el vino… ¡Y cambiad de copas ya, que con esas no hay quien lo disfrute!
¿Con lo que ganáis y con copas del siglo pasado?

Mal, y peor:
Rajesh mal, pero lo de Penny es de traca...

“Mira, se coge así”. ¡Muy bien, Alicia! 
"Aprende, se coge así"

¡Penny! ¡Penny! ¡Penny! (Bernadette, ¿tú también…?)
No la mires así, que tú tampoco lo haces bien, Bernadette...

¡Carrie, el vino se bebe a sorbos, no se engulle! Casi que tu forma de coger la copa ya es lo de menos…
Con esos tragos, no da tiempo a que se caliente...

Claro que siempre puede ser peor…

jueves, 12 de noviembre de 2015

Vino Joven, Crianza, Reserva y Gran Reserva: ¿sinónimos de calidad?

Parece el conocimiento más básico en materia de vinos, diferenciar entre un vino joven, un crianza, un reserva y un gran reserva. Y, sin embargo, parece que no es tan sencillo, según demuestran los hechos:

En una encuesta reciente entre aficionados al vino, un 70% de las respuestas fueron erróneas cuando se preguntó por los meses de envejecimiento en barrica necesarios para considerar a un vino como crianza. Por otro lado, existe todavía la creencia generalizada de que, en el vino, más tiempo en barrica es sinónimo de más calidad. Y esto no tiene por qué ser así.

En este artículo intentaremos añadir un poco más de luz sobre todos estos conceptos.


Joven, Crianza, Reserva y Gran Reserva.

Debemos empezar diciendo que sólo en España existen estas denominaciones, reguladas por ley, en base al grado de envejecimiento de un vino. No busquéis tipologías equivalentes en vinos italianos, franceses, norteamericanos o chilenos, por mencionar unos cuantos, porque no existen. Y, vista la confusión que a veces generan estas clasificaciones, uno se pregunta a veces si no sería mejor así, y que simplemente prestásemos atención a la verdadera calidad del vino y no a una supuesta “categoría” que no tiene por qué ir ligada a dicha calidad. Pero más tarde volveremos sobre este tema, veamos ahora qué es lo que determina la normativa española en materia de crianza de vinos:

Esta clasificación está regulada por la “Ley de la Viña y el Vino”, que marca unos mínimos de crianza en barrica y en botella para cada categoría. A partir de aquí, las distintas denominaciones de origen pueden establecer sus propios criterios siempre que sean “a más”, es decir, más tiempo en barrica y/o en botella de lo que establece esta ley básica del sector.

Los tiempos fijados por esta ley difieren según el tipo de vino, siendo mayores para los tintos que para los blancos y rosados. Son los siguientes:

  • Tinto Joven: Se trata de un vino que no ha tenido crianza en barrica o bien ésta ha sido de duración inferior a la que le otorgaría la categoría de “Crianza”.
  • Tinto Crianza: Es un vino que ha tenido un proceso de envejecimiento total de al menos 2 años en bodega, de los cuales como mínimo 6 meses han sido en barrica. El vino sale a la venta en su tercer año.
  • Tinto Reserva: En este caso, el vino ha debido permanecer un mínimo de 3 años en bodega, de los cuales al menos 1 año ha debido pasarlo en barrica. Su comercialización se produce en el cuarto año.
  • Tinto Gran Reserva: La estancia en bodega se alarga en este caso hasta 5 años, de los cuales al menos 18 meses han sido en barrica. El vino se comercializa en su sexto año.

En el caso de los blancos y rosados, la clasificación es la siguiente:

  • Blanco o Rosado Joven: Igual que ocurría con los tintos, se trata de vinos que no han pasado por barrica, o lo han hecho por un tiempo inferior al que les otorgaría la categoría de Crianza
  • Blanco o Rosado Crianza: Es un vino que ha tenido un proceso de envejecimiento total de al menos 18 meses en bodega, de los cuales como mínimo 6 meses han sido en barrica. El vino sale a la venta en su segundo año.
  • Blanco o Rosado Reserva: En este caso, el vino ha debido permanecer un mínimo de 2 años en bodega, de los cuales al menos 6 meses han debido ser en barrica. Su comercialización se produce en el tercer año.
  • Blanco o Rosado Gran Reserva: En este caso, la estancia en bodega se alarga hasta un mínimo de 4 años, aunque se mantiene el mínimo de 6 meses en barrica. Se comercializan en su cuarto año.

Confusiones y limitaciones de esta clasificación
 
Si bien esta clasificación se estableció con el objetivo de orientar al consumidor estableciendo categorías teóricamente ligadas a parámetros de calidad del vino, en la práctica se presta a confusión por múltiples razones.

La primera es que ni siquiera estas tipologías han resultado ser homogéneas a lo largo y ancho de la geografía vinícola nacional (recordemos que fuera de España ni siquiera existen), ya que algunas D.O., como Ribera y Rioja, han decidido modificarlas. Así, en aquellas regiones, un vino tinto crianza debe haber permanecido un mínimo de 12 meses en barrica, y no 6 como establece la ley marco del sector, si bien el tiempo total de estancia en bodega (2 años) se mantiene invariable.

Por otro lado, estas regulaciones están demandando siempre un tiempo mínimo de crianza en barrica de madera, lo que deja de lado otros tipos de crianzas como puedan ser la crianza en depósito sobre lías, o la crianza en depósitos de hormigón. Es decir, se dejan de lado unos tipos de elaboración que dan lugar a vinos con características diferenciadas a la que ofrece la crianza en madera, pero no necesariamente inferiores en calidad. De hecho, existe una tendencia creciente por parte de los elaboradores a reducir los aportes de madera al vino para realzar otras características como pueda ser su frutalidad, por ejemplo; estos tipos de crianza alternativa otorgan al vino características propias del envejecimiento pero sin añadir aromas “externos”, lo que puede ser de interés en vinos “de autor”.

Otra limitación de esta clasificación es la de obligar a un tiempo mínimo de estancia en bodega, previo a la comercialización. Si bien esto garantiza un envejecimiento mínimo de los vinos que llegan al consumidor, no refleja el posible envejecimiento que haya tenido el vino fuera de la bodega, aunque haya sido en un entorno climático perfectamente controlado. Lo que queremos decir es que un vino joven con 6 meses de crianza en barrica que se pusiera a la venta en su primer año y que permaneciera en una tienda (en buenas condiciones de conservación, por supuesto) durante un año, sería equivalente al cabo de ese tiempo a un vino de crianza, que habría estado obligado a estar ese tiempo en el almacén de la bodega; sin embargo, el primero no gozaría de esa clasificación.

Podríamos pensar que al menos esta clasificación puede ayudar a elegir a los consumidores más tradicionales, amantes de un intenso aroma a madera en el vino (algo que tiende a desaparecer en los vinos modernos), pero ni siquiera es así. Porque un mayor tiempo en barrica no tiene por qué ir directamente ligado a estos aromas de madera: depende mucho también del tipo de barrica y del proceso. No es lo mismo una barrica de castaño que una de roble, ni tampoco son iguales el roble francés y el americano. Por no hablar de las diferencias entre usar barricas nuevas o de segundo vino, o elegir unas barricas de alta calidad, con una porosidad perfectamente controlada, o bien unas barricas del mismo material pero más baratas, en los que el grado de porosidad a veces es un misterio (y con ello, el resultado final…). También depende del grado de tostado de la madera, etc, etc, etc. Además, si sólo se busca añadir sabor y aromas de madera, ni siquiera es necesario pasar por la crianza en barrica: puede conseguirse de forma fácil y económica sin más que añadir “chips” (trocitos) de madera al depósito de vino; un proceso que prescinde de muchos de los efectos del paso por barrica (microoxigenación, etc) pero que puede satisfacer a los que sólo buscan un toque a madera en su vino.

Envejecimiento y calidad

Toquemos ahora el gran mito: envejecimiento del vino y calidad.

Da igual que muchos ya sepamos que hay grandes vinos jóvenes igual que hay reservas imbebibles, la relación entre estas categorías y la supuesta calidad del vino es algo que los españoles ya casi llevamos en nuestros genes, y que costará mucho cambiar. Es ver una etiqueta donde diga “Reserva” y ya solemos estar predispuestos a encontrar un buen vino (no digamos ya si lo que dice es “Gran Reserva”…), igual que nuestra predisposición ante un vino joven suele ser todo lo contrario, además de etiquetarlo automáticamente como “vino barato”. Por esta misma razón, encontrarnos con un vino joven con precio “de vino de calidad”, a menudo invita a pensar que están intentando timarnos… Lamentablemente, va a costar cambiar esta percepción, aunque poco a poco se va consiguiendo.

¿La crianza va ligada a la calidad? No necesariamente. Como hemos visto, los requisitos para etiquetar como crianza o reserva son un tiempo determinado en barrica y en botella. Ni se hace mención a la calidad del vino, ni a la de la barrica, entre otros. Un vino pésimo metido en una barrica barata y mala durante el tiempo requerido, podrá tener la etiqueta de crianza o reserva aunque sea una basura. Puede pensarse que esto es llevarlo a un extremo, pero no tanto: basta con pasarse por el supermercado y probar algunos para ver que hay muchos vinos realmente malos con la etiqueta de Reserva.

¿Y si el vino es bueno, y la barrica es buena, y se cuida el proceso? Bien, en ese caso es cierto que el proceso de crianza suele aportar complejidad, y calidad, al vino. Pero se requiere todo eso: buena materia prima, cuidadosa elaboración, y buenas barricas. Y aún así, más crianza no tiene por qué ser necesariamente “mejor”. A menudo es sólo “distinto”.

Porque al mismo tiempo que la crianza aporta algunas cosas, también resta otras. Por ejemplo, suele restar frescura. O, simplemente, puede enmascarar algunas buenas características, aunque sea para sustituirlas por otras. Por eso, si bien un buen reserva puede ser muy buen vino, no tiene por qué ser peor un buen crianza. A menudo, simplemente son distintos. Eso por no hablar de los cada vez mejores vinos jóvenes que llegan al mercado, algunos realmente excelentes aunque no lleguen ni a la categoría de “Crianza”. Lo mejor del vino es disfrutar su variedad, y los diferentes tipos de elaboración, los diferentes tipos y tiempos de crianza, el uso o no de barrica o el tipo de ésta, aparte, por supuesto, del tipo de uva, aportan justamente eso: variedad.

Por último, no olvidemos que la vida del vino tiene un ciclo, y ni el mejor vino mejora eternamente con el paso del tiempo: todo vino tiene un periodo de madurez en el que alcanza su esplendor, para luego decaer. El momento en que se produce dicha madurez depende de muchos factores (calidad del vino, tipo de elaboración, tiempo de crianza…) pero hay uno fundamental: una buena conservación, en condiciones óptimas de temperatura, humedad, iluminación… Si no es en esas condiciones, pocos vinos mejoran realmente con el paso del tiempo, suele suceder precisamente lo contrario…

Conclusión:

Es bueno conocer qué significan realmente los términos de vino joven, crianza, reserva o gran reserva, pero no debemos obsesionarnos con ello. Se trata de terminología que nos aporta algo de información sobre el proceso de elaboración del vino, pero que no tiene por qué ir directamente ligada a su calidad. Existen magníficos vinos en todas estas categorías, igual que en todas ellas hay vinos malos. Y, de hecho, hay muchos elaboradores en nuestro país que directamente omiten esta terminología en sus botellas, al considerar que no aporta ninguna información realmente valiosa.

De hecho, cada vez más estas categorías están quedando limitadas en la práctica a las D.O. de Rioja y Ribera del Duero, quizás más apegadas a la tradición, mientras que en las nuevas marcas de calidad que van apareciendo a lo largo y ancho de nuestra geografía estas designaciones ya no aparecen en la botella. Quién sabe, quizás con el tiempo tendamos a parecernos más a otros mercados vinícolas en los que el consumidor valora el vino por su calidad, considerando que el proceso para lograrla es cosa del elaborador y que al consumidor medio le importa poco. El tiempo lo dirá.