lunes, 18 de mayo de 2015

Mermeladas y salsas con quesos y patés: una combinación perfecta

Recuerdo la primera vez que en un restaurante me pusieron como entrantes unos palitos de queso con una mermelada de frambuesas para mojar. La combinación a priori me pareció chocante, pero lo cierto es que estaba muy bueno.

De esto hace ya más de 10 años, pero aún hoy en día muchas personas tuercen el gesto cuando se le propone combinar una tabla de quesos con mermeladas. ¿Quesos con algo dulce? ¡Qué cosa más rara!

Y, sin embargo, casi todos conocemos ese antiguo postre español consistente en combinar queso manchego con dulce de membrillo. Una combinación que a mucha gente le encanta. ¿No estamos hablando de lo mismo?

Lo cierto es que los quesos y las mermeladas combinan muy bien, aunque a primera vista pueda parecer lo contrario. En realidad, no sólo las mermeladas: hay un buen número de salsas que combinan bien con los quesos, como pueden ser también los chutneys o los gelées. El resultado es un bocado diferente, en el que los sabores y texturas se combinan para dar un resultado original y muy sabroso. Además, en el caso de las mermeladas su dulzor queda equilibrado por el sabor del queso, por lo que la combinación resulta perfecta para consumir como entrante o tapa. Aunque, por supuesto, también se puede presentar “a la francesa”, como postre a base de quesos.



Eligiendo los quesos y las salsas

Os animamos a que probéis la experiencia, y a que lo hagáis combinando un buen número de mermeladas o salsas, y distintos quesos. Incluso aunque no seáis amantes del queso fuerte, os incitamos a probar con quesos azules y quesos muy curados: el toque dulzón de las mermeladas, chutneys y gelées los suavizan muchísimo, y la combinación de sabores resulta exquisita incluso para quienes suelen acercarse a este tipo de quesos con recelo (o incluso no se acercan en absoluto). Hacednos caso y probadlo, si no lo habéis hecho aún: os va a sorprender el resultado.

Realmente, apenas hay límites a la elección, las combinaciones casi siempre salen bien. De todas formas, siempre es más divertido seleccionar un buen número de quesos distintos, entre los que no debería faltar alguno azul y algún queso de oveja curado; el resto pueden ser quesos de vaca u oveja suaves, camembert, emmental, algún queso de cabra… ¡Lo que se os ocurra!

En cuanto a las mermeladas, ante todo que sean buenas, de calidad (eso siempre), y preferiblemente no demasiado dulces (las buenas mermeladas artesanas suelen tener menos azúcar). Si están especiadas, el resultado suele ser más exótico y sorprendente. La mermelada de frambuesa al cardamomo, por ejemplo, o la de tomates verdes con jengibre, resultan perfectas, y las más dulces y afrutadas, como puede ser la de higos con canela, suelen ir mejor con los quesos más fuertes, como los azules. Y al contrario, a los quesos más suaves, como el camembert, les va muy bien una mermelada “con fuerte personalidad”, como esta sabrosísima mermelada picante de pimientos verdes.

No os olvidéis tampoco de los chutneys, por supuesto, esas salsas polivalentes que le dan un toque especial a prácticamente cualquier plato. Cualquiera de los que tenemos en Delicias Ibéricas aportará sabor y originalidad a vuestra tabla de quesos, ya sea el de higos con mango, el de tomate, manzana y pasas o el de tomate a la hierbabuena.

¿Y los gelées? Siempre los grandes olvidados… Los recomendamos principalmente para quesos de sabor suaves o medio, a los que aportarán un toque elegante. Tanto el de vermut rojo como el de Pedro Ximénez aportarán un aroma único a vuestros bocaditos de queso.

Pero lo mejor es combinarlo todo: diferentes quesos, y diferentes mermeladas, chutneys y gelées para acompañar. Las distintas combinaciones de sabores os brindarán bocados variados y divertidos.

La alternativa a los quesos: foies y patés

Hemos hablado de quesos, pero todo lo que hemos dicho con anterioridad es aplicable a los foies o patés. Una tabla de patés con una serie de mermeladas y salsas con las que combinarlos es una verdadera delicia, y una forma de compensar en el paladar la textura a veces demasiado grasa del paté. ¡Probadlo y nos decís!

¿Y el vino?

Una tabla de quesos y patés acompañada de un surtido de mermeladas, chutneys y gelées, un cesto lleno de rebanadas finas de pan de hogaza tostado, y una buena botella de vino, pueden constituir por sí solos una cena muy especial.

Si tenemos que sugeriros un vino para acompañarlo, nos decantamos sin ninguna duda por un buen cava o champagne: desde nuestro punto de vista, un espumoso de calidad constituye un maridaje perfecto para foies y patés, y acompaña también muy bien a los quesos. El suave y extremadamente aromático Gran Caus Brut Nature Reserva, con su sutil toque dulzón y sus aromas a manzana asada es sin duda un acompañante perfecto para una cena de este tipo. Un gran cava que vale mucho más de lo que cuesta.

Y si no os decidís por un espumoso, pues algún vino blanco joven y aromático también puede ser una buena elección. Un verdejo como Flor de Vetus Verdejo o El Perro Verde, o un albariño como Terras Gauda o Pazo Barrantes, serán siempre una buena elección.




lunes, 11 de mayo de 2015

Estuvimos en el Salón de Vinos Naturales... y te lo contamos

El pasado domingo 10 de mayo se celebró en Madrid el Primer Salón de Vinos Naturales, con la presentación de los productos de más de 20 bodegas nacionales e internacionales. Y allí estuvimos, disfrutando de la degustación de unos vinos que, en general, nos sorprendieron mucho, y muy favorablemente.

Antes de pasar a hablaros de nuestra experiencia, empezaremos por aclarar qué se entiende por un “vino natural”, ya que debemos reconocer que, antes de nuestra experiencia en este salón, nosotros mismos no teníamos muy clara la diferencia existente entre un vino “orgánico” o “ecológico” y un “vino natural”.

Vinos catalogados como “ecológicos” vemos cada día más. Supongo que en parte puede tratarse de una moda o de una estrategia de marketing, pero también en muchos casos es la consecuencia de un firme convencimiento del elaborador, que opina que una viticultura en la que se prescinde de pesticidas y abonos químicos revierte al final en una mayor calidad del vino producido. Una viticultura orgánica o ecológica es un requisito básico tanto para producir un vino “ecológico” como uno “natural”. Pero las diferencias vienen después, en el proceso de elaboración, pues mientras que en los vinos “ecológicos” se asume la utilización de técnicas como la adición de sulfitos (aunque sea en pequeñas cantidades) o de levaduras “controladas”, en los vinos naturales la elaboración del vino es, como su propio nombre indica, 100% natural, sin “añadidos”. Desde fuera, parece que esto debería ser lo normal, pero lo cierto es que es la excepción. Podéis leer algo más sobre estas diferencias en la wikipedia, si os interesa.

Como decíamos, llegamos al salón sin saber muy bien qué nos íbamos a encontrar, aunque ya habíamos leído en internet algunas críticas elogiosas de las bodegas allí presentes (en general, todas ellas bodegas familiares de muy pequeña producción). Provistos de la copa que te entregaban a la entrada a cambio de unos módicos 5 euros (casi lo que costaría la copa, una estupenda Spiegelau, aunque demasiado pequeña para disfrutar bien el vino; si acaso para blancos…) nos lanzamos a la aventura.

No vamos a detallar una por una las distintas bodegas y los distintos vinos que probamos (¡fueron decenas!), pero sí os podemos dar una opinión general: en su inmensa mayoría, fueron sorprendentes. Casi todos buenos o muy buenos, unos pocos realmente extraordinarios, y también algunos simplemente corrientitos, pero prácticamente todos distintos, diferentes a la tónica general. Una experiencia realmente interesante.

Pero antes de seguir con los elogios, debemos señalar un punto débil del evento, desde nuestro punto de vista: la temperatura de los vinos. El 10 de mayo fue un día muy caluroso en Madrid, con más de 30ºC en la calle; y el local donde se celebraba el salón, aunque agradablemente bohemio (o cutre, todo depende del punto de vista…) no presentaba las mejores condiciones para una degustación de vinos, por decirlo suavemente. Y aunque algunos elaboradores cuidaban la temperatura del vino a degustar enfriándolo en unas cubiteras, otros te lo servían directamente a temperatura ambiente, lo que en esas condiciones era similar a tomarse un caldito. Y no es ésta la mejor forma de apreciar un vino.

Pero pasemos a lo positivo. Para empezar, debemos decir que los “vinos naturales” nos sorprendieron, aunque es difícil explicar de forma general por qué.

Al igual que es imposible hablar de una forma global de “los vinos tintos” o “los vinos blancos”, porque hay tantos vinos distintos como tipos de uva, marcas y elaboradores, es imposible hablar de los “vinos naturales” de una forma generalista, excepto, quizás, por esa característica de tener un toque sorprendente en la mayor parte de los casos. Hay que reconocer que algunos vinos jóvenes parecían vinos “a medio hacer”, como un híbrido entre mosto y vino… pero os aseguramos que incluso estos, resultaban originales y muy agradables de beber. Que no sólo de Vega Sicilia vive el hombre (muchos ya estaríamos muertos si tuviéramos que vivir de eso :-)

Pero el campo era muy amplio, y junto a estos vinos que aún no se habían despojado del todo del sabor a uva, encontrábamos muchos otros, algunos más parecidos a los comerciales habituales, y otros totalmente diferentes. Recuerdo, por ejemplo, los embriagadores aromas del vino que nos ofreció el afable Jacques Broustet, de Château Lamery, un burdeos elaborado con Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc: un vino con un despliegue aromático de tal belleza que no me decidía a dar el primer trago, el placer era ya enorme sin más que disfrutar del aroma en la copa. De hecho, luego en boca nos resultó algo corto y menos expresivo de lo esperado…  para su delicadeza en nariz hacía que se le perdonase todo. Muy rico.

Estupendo también uno de los vinos que nos ofreció Joan Carles Torres, de Can Torres (Empordà), un garnacha de cepas viejas espectacular. Por cierto, que fue el único vino de garnacha que pudimos probar: habíamos llegado por la tarde, y en casi todos los stands los monovarietales de garnacha que habían llevado ya se les habían agotado. ¡Hay que ver la fama y notoriedad que ha adquirido esta variedad en nuestro país en los últimos años!

Los blancos de Marenas (Montilla, Córdoba) también fueron espectaculares. Como curiosidad, elabora el único monovarietal de Montepila (variedad autóctona) de toda España. Y qué decir de su Pedro Ximénez elaborado bajo velo de flor... un vino distinto, con un toque jerezano. Magnífico.

Pero si tuviéramos que quedarnos con un vino o bodega realmente impactante, tendríamos que mencionar sin duda a los vinos de Dagón, de Utiel-Requena. ¡Aún evoco sus aromas y sabores, tan especiales, tan diferentes! Qué vinos… Creo recordar que probamos tres (¿o fueron cuatro…?), dos monovarietales de Bobal y otro de Tempranillo. ¡Qué experiencia! Nunca habíamos probado nada igual: ¿eso era vino? Yo hubiera jurado que era otra cosa…

No se me olvida, además, la anécdota de la conversación con el elaborador, Miguel J. Márquez: “ahora te voy a dar a probar un vino viejo”, nos dijo. Le pregunté cuántos años tenía: “6 años, es de 2009”. No dije nada, pero pensé que eso para mí no era sinónimo de viejo: vamos, un reserva normalito. Pero no, no lo había entendido bien, y al seguir con la conversación lo comprendí: ¡lo que había querido decir era que el vino había pasado más de 5 años en barrica! ¡5 años! No creo haber probado nunca un vino con tanto tiempo en madera, aparte, por supuesto, de los generosos tipo Jerez, Oporto o similares. No os puedo calificar aquel vino con otra palabra que singular, especial, rotundamente diferente a lo habitual. Toda una experiencia, sin duda, con aromas y sabor que se me han quedado grabados. Lástima que su precio supere los 40€, lo que no lo convierte precisamente en un vino de diario…

En fin, simplemente recomendaros que, si sois aficionados al vino y tenéis la oportunidad de asistir a uno de estos eventos promovidos por la Asociación de Productores de Vinos Naturales, no lo dudéis: es una experiencia diferente y que realmente merece la pena. ¡Nos vemos en la próxima!

jueves, 7 de mayo de 2015

Ideas para desayunos: más allá de la típica tostada

Higos y fresas combinados. ¿No os parece algo imposible? Una fruta de primavera temprana, combinada con una fruta de finales del verano… Y en ambos casos, unas deliciosas frutas con una temporada muy corta. Parece imposible disfrutar de ellas a la vez… ¡pero no!

Vale, sí, hay algo de trampa, porque para poder conseguir esta misión imposible, tenemos que recurrir a disfrutar de alguno de estos frutos en forma de mermelada. No es lo mismo, pensaréis… Pero si la mermelada es como ésta, su sabor a higo a fresco es tan intenso que te parece estar mordiéndolo. Es como comer higos y fresas a la vez. ¡Es casi mágico!

Sirva esta pequeña introducción, basada en el delicioso desayuno que disfrutamos hace algunos días combinando mermelada artesana de higo y canela con unas estupendas fresas en su punto de madurez, para sugeriros algunas ideas para desayunos (o meriendas…) saliéndonos un poco de la típica tostada con mantequilla.



Combinar mermeladas y fruta fresca

La primera idea ya la hemos apuntado arriba, y se puede ver en la foto que acompaña a esta entrada: combinar una buena mermelada (¡es fundamental que sea de calidad para disfrutarla plenamente!) con fruta fresca. Extraordinario.

No tienen por qué ser el mismo tipo de fruta, es más, os sugerimos que busquéis justamente lo contrario, una combinación de diferentes sabores entre la fruta y la mermelada. Los resultados suelen ser sorprendentes y exquisitos. ¡Y encima, muy sanos y saludables! Una forma estupenda de comer fruta en el desayuno, algo que muchos deberíamos hacer mucho más a menudo…

Sustituir la mantequilla por aceite

A la mayoría se nos hace la boca agua de pensar en un buena tostada de pan untado con tomate y con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Exquisito. Sin embargo, cuando la tostada la tomamos con mermelada, la mayoría le ponemos mantequilla sin pararnos a pensar que pueda haber alternativas (la margarina, más que una alternativa, es un sucedáneo).

No es que tengamos nada en contra de la mantequilla, todo lo contrario: una buena mantequilla puede resultar exquisita, y en las pequeñas cantidades que se usan para una tostada resulta también perfectamente saludable (de hecho, más que muchas margarinas, que se suelen anunciar precisamente como todo lo contrario; pero eso daría para otro artículo). Pero la mantequilla en el fondo no es más que una grasa que añadimos al pan para darle aroma y untuosidad. El aceite es otra grasa que aporta lo mismo, pero con sabores y aromas diferentes, y, por ello, ambos pueden utilizarse con el mismo fin en una tostada (igual que se usan con el mismo fin para freír… aunque ése es otro tema).

¿No habéis probado nunca a sustituir la mantequilla en una tostada con mermelada por un buen aceite de oliva virgen? Si no lo habéis hecho, probadlo: el resultado os sorprenderá.

Por supuesto, esto es cuestión de gustos. Nosotros hemos probado la combinación con diferentes tipos de mermelada, y en nuestra opinión a unas les va mejor el aceite y a otras mejor la mantequilla, pero en cualquier caso lo mejor es probarlo y elegir la combinación que más os guste. Os aseguramos que, en más de un caso, la combinación con aceite en lugar de mantequilla os resultará deliciosa. En particular, con mermeladas de fresas, naranja o higos es nuestra opción preferida.

Usar diferentes tipos de pan

Bueno, esto no es ningún descubrimiento, prácticamente en cualquier panadería o supermercado encontramos ya panes de distintos tipos que podemos utilizar para nuestras tostadas matutinas con resultados diferentes. Pan blanco, pan de centeno, pan de semillas… candeal, de hogaza, baguette, de molde… Sabores y texturas para todos los gustos, con los que experimentar distintas combinaciones. Si aún sois de los que se aferran al pan de molde “de toda la vida” para haceros las tostadas, quizás os estáis perdiendo todo un abanico de posibilidades y sensaciones…

Sí, vale, ya lo sé: el pan de molde se conserva tierno durante días (hasta semanas), y a nadie le apetece salir a la tienda a comprar pan antes de desayunar. Pero no es necesario: por un lado, un buen pan se debería conservar tierno varios días, pero salvo que hagáis pan casero, veo difícil que encontréis panes de esta calidad en las tiendas, lamentablemente; los que nos venden, malamente llegan de forma aceptable al segundo día.

Pero hay varias soluciones: por un lado, los panes de tipo hogaza se pueden conservar durante algunos días dentro de una bolsa de plástico cerrada. Se reblandecen, sí, pero esto no es ningún inconveniente si lo vamos a tostar. De esta forma, lo podremos utilizar para el desayuno durante hasta 3 ó 4 días (el principal riesgo con el paso de más tiempo es que empiece a ponerse mohoso).

Otra alternativa es congelarlo. Si lo vas a usar para tostadas, córtalo previamente en rebanadas y congélalo ya partido. Cuando vayas a hacer las tostadas, saca del congelador las rebanadas que quieras y ponlas directamente en el tostador. Tendrás que alargar un poco el tiempo de tueste, pero no hace falta descongelarlas previamente, y el resultado es fantástico. De esta forma, puedes aprovechar un pan durante semanas, aunque recomendamos no alargarlo por más de 10-15 días, porque con el paso del tiempo va empeorando su textura, aunque sigue siendo perfectamente utilizable.

Conclusión

Hay muchísimas posibilidades para un desayuno, desde la fruta fresca hasta los huevos con beicon (o con judías, si sois ingleses) pasando por multitud de combinaciones de todo tipo. Pero si nos centramos en el típico desayuno con tostadas, las posibilidades son también numerosas, más allá de la habitual combinación de mantequilla y mermelada. Con ingredientes de calidad y un poquito de imaginación, podréis comenzar el día “con energía” y, sobre todo, con una exquisitez que llevaros a la boca. Ya que levantarse de la cama puede ser un trauma, por lo menos démonos una alegría con el desayuno, ¿no?