martes, 24 de febrero de 2015

Vinos con nombres raros, curiosos o divertidos

Hoy en día, el marketing manda, y aunque aún muchos siguen viendo el mundo del vino como algo “muy serio”, con lo que no se juega (no hay más que ver la que se ha montado en ciertos sectores con las recientes declaraciones de David Muñoz, el chef de DiverXO), hay otros que piensan todo lo contrario, que nada es sagrado, y que hacer buenos vinos no está reñido con la modernidad y la originalidad. Y un buen ejemplo de esto lo tenemos en los nombres y etiquetas que muchas bodegas están dando a sus vinos últimamente. Otro día haremos una entrada sobre etiquetas, pero hoy nos vamos a concentrar en algunos de los nombres más originales que conocemos en el mundo del vino. No todos están en Delicias Ibéricas, pero muchos de ellos sí, y os podemos asegurar que en general el “cachondeo” de sus nombres no está para nada reñido con la calidad de su interior.

Pero dejémonos de introducciones y vayamos al grano:

La viña escondida, Detrás de la casa, Viña al lado de la casa: Nombres curiosos que hacen referencia al lugar del que proceden las uvas con las que se elaboran estos tres magníficos vinos.
También relacionado con las viñas, o más en particular con las vides que las forman, tenemos este fantástico y original vino de la Ribera del Duero: Psi. En este caso, para entender el nombre hay que ver la etiqueta, que representa una cepa de vid con forma de letra griega “psi”: ψ. Original y elegante, ¿no creéis?

En otros casos, no se hace referencia a las viñas, sino a la propia elaboración. Podríamos encontrar muchos ejemplos en esta categoría, pero nos vamos a quedar con dos. Primero, el de Abel Mendoza, genial elaborador de San Vicente de la Sonsierra que hace unos vinos espectaculares, poniendo toda su alma en la elaboración, realizada con un cuidado exquisito. Muestra de este cuidado es el nombre de sus monovarietales de tempranillo o de graciano: Grano a Grano. Con más desenfado, pero igual espíritu en la elección del nombre, Bodegas Contador bautizó uno de sus vinos: A mi manera. Hay muchos más nombres de este estilo, pero no queremos aburrir, y para muestra vale un botón...

Los siguientes que vamos a nombrar son menos serios en su denominación, jugando en este caso con nombres de animales: se trata, por ejemplo, de los Oveja Tinta, El Perro Verde, o Gran Cerdo. En este último sus elaboradores no se han conformado con el nombre, sino que han consumado su venganza en la etiqueta con esta dedicatoria hacia los banqueros que les denegaron el préstamo que solicitaron para hacer le vino: Corpulentos, sudorosos y trajeados personajes, algún día descubriréis que las cosas más importantes de la vida no se pueden embargar. Gracias a los amigos, pues con su ayuda conseguimos al fin hacer el embotellado.

En otros casos, lo que le gusta al bodeguero no es el animal en sí, sino alguno de sus aspectos. Del gallo, el cacareo: Qué bonito cacareaba. Lástima no haberlo oído, debía ser espectacular. Pero bueno, siempre podemos disfrutar de este magnífico blanco mientras le echamos imaginación.


Pero, ¿para qué referirnos al animal si podemos quedarnos con uno de sus órganos? Eso deben pensar los chicos de “Vinos divertidos”, que elaboran el Cojón de Gato, Ojo de Liebre, o Teta de Vaca. Los aficionados ya sabéis que no son más que originales nombres de tipos de uva: escasas y casi desaparecidas la cojón de gato o la teta de vaca, o casi omnipresentes como la tempranillo, también llamada ojo de liebre o “ull de llebre” en varias comarcas de Aragón y Cataluña.

Y ya que hablamos de los chicos de “Vinos divertidos”, una de las bodegas que más apuestan por el marketing enfocado a animar a los jóvenes a beber vino, ¿qué me decís de sus vinos Alfredico o Ola K Ase? Sin comentarios… :-)

Original tanto en nombre como en forma de la botella o en su etiqueta es el Infiltrado, un rico vino joven de Jumilla cuyo nombre hace referencia a su proceso de elaboración, que prescinde de cualquier tipo de filtrado para dar lugar a un vino lo más natural posible. De Syrah, Monastrell y Garnacha, un vino que por nombre, forma, elaboración y tipo de uva ya apetece probar, ¿verdad? Diferente, sin duda.

Y si antes hablábamos del “infiltrado”, ahora le toca al Sospechoso: un rico vino castellano que se elabora tanto en blanco como en tinto, y que vende el mismo producto con distintas etiquetas, cada una de ellas con un “sospechoso” diferente…


En la tierra de este sospechoso están acostumbrados al sol, pero en Galicia no tanto… quizás por eso, tienen esa expresión tan conocida para el día que pega bien: Fai un Sol de Carallo. Curioso nombre para este Ribeiro, que se agotó ya en pre-venta, antes de salir al mercado, simplemente por su nombre. Para que luego digan que lo importante es lo de dentro…

¿Seguimos con los dichos regionales? Pues en Granada tienen otro también un poquito malsonante pero muy extendido: ¿quién no ha oído hablar de la Malafollá? Pues sí, la mala leche ahora se ha transformado en vino (esperamos que bueno…). Éste lo colocamos, por lo de las palabras malsonantes, junto a otro que se anuncia como cojonudo (perdón, todo se pega...): nos referimos al blanco De puta madre.


Lo que no debemos hacer nunca es colocar uno de estos últimos vinos al lado del que viene ahora: probablemente se sentiría ofendido ante estos malhablados. Nos referimos, por supuesto, al Predicador. El pecado es no probarlo…


¿Os acordáis de Comando G? Sí, vale, hay que pasar ya de la cuarentena para saber que hablamos de una serie japonesa de dibujos animados. La que veían, supongo, los madrileños que han escogido este nombre para su bodega, con la que elaboran fantásticos vinos como LaBruja Avería (no se ría, no se ría… ¡ay, qué tiempos, los de La Bola de Cristal!), La Mujer Cañón o El Hombre Bala. Grandes vinos, en divertidos envases. Por cierto, todos de garnacha, de ahí lo de "Comando G"...

También hay nombres que migran de la literatura o el cine al vino, como Las Uvas de la Ira. Un vinazo de Daniel Landi con un precio no apto para todos los bolsillos (unos 80 eurillos de nada). Pero tranquilos, que tenemos una versión más asequible, como su propio nombre indica: LasUvas de la Ira Vino del Pueblo. Para la plebe…

La verdad es que la lista podría ser interminable, y podríamos mencionar todavía decenas… pero en algún momento hay que cortar. No obstante, no podemos terminar este artículo sin mencionar algunos vinos de allende nuestras fronteras que se las traen…

En Argentina, por ejemplo, elaboran el vino Malo. Para que no te lleves a engaño…


Si esto os parece suave, nuestros vecinos franceses van más allá: ellos hacen, literalmente, un vino de mierda. Le Vin de Merde. Al parecer, es su venganza contra quienes les decían que con aquella mierda de viñas era imposible hacer buen vino. Pues la verdad es que no lo hemos probado, pero, pese a su nombre (o gracias a él), seguro que venden hasta la última botella. Por cierto, que en la etiqueta no falta ni la mosca…



Y para terminar, uno del que seguramente habéis oído hablar, porque, precisamente por su nombre, empieza a ser famoso por estos lares: el italiano Follador. Un vino de fiesta, como no podía ser menos con ese nombre, un espumoso italiano que en realidad ostenta como nombre el apellido de sus elaboradores. Según dicen, el vino no vale gran cosa, pero cuando se trata de echar unas risas en una fiesta ¿a quién le importa?

jueves, 19 de febrero de 2015

Revuelto de butifarra

Como ya comentamos hace algún tiempo en este otro artículo del blog, la butifarra da mucho juego en la cocina, pudiendo consumirse tanto en solitario como formando parte de innumerables platos. Personalmente, si tenemos que decantarnos por una opción, debemos decir que a nosotros nos encanta la butifarra fresca a la barbacoa, pero en estas fechas tan poco propicias para ponerse a encender un fuego al aire libre, las recetas de “algo con butifarra” suelen ser mucho más prácticas. Si, además, utilizamos butifarra cocida en vez de fresca, el tiempo de preparación se reduce sensiblemente, pudiendo sacarnos de más de un apuro de última hora, o resolvernos una cena informal preparada en 10 minutos.

La idea de hoy cae dentro de esta categoría de soluciones sencillas y rápidas: un revuelto de huevo y butifarra cocida al huevo (valga la redundancia :-) que se prepara en un pis-pás y resulta muy sabroso. Además, se trata de una receta que podéis presentar tanto en plato como en tosta, o incluso en bocadillo, si en vez de como revuelto lo hacéis como tortilla.


La elaboración es sencillísima, pero os dejamos aquí la guía básica:

Ingredientes:
  • 1 ó 2 huevos por persona (depende si va a ser plato principal, o a modo de tapa o entrante)
  • Un trozo de butifarra artesana al huevo (más o menos 1/4 de una butifarra típica, por persona)
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación:
  • Cortar la butifarra en lonchas de grosor medio y saltearlas ligeramente en una sartén con un poco de aceite.
  • Cuando la butifarra esté doradita, añadir los huevos directamente a la sartén, echar un poco de sal (y, si se desea, un poco de pimienta negra molida) y remover para romper los huevos mientras se van cuajando, para darles forma de revuelto.
  • Cuando lo veáis listo, retirar del fuego y servir. Al igual que ocurre con la tortilla, en nuestra opinión el revuelto es mejor no cuajarlo demasiado; además, el calor residual permitirá que siga haciéndose ligeramente una vez retirado del fuego.

¡Y listo! En nuestro caso, hemos servido el revuelto sobre unas tostas de pan con aceite, ajo y tomate, y hemos acompañado de unos pimientos rojos asados. Pero las posibilidades son infinitas: también podéis añadir los pimientos al revuelto, o echarle mientras está en la sartén unos taquitos de queso, o hacer un revuelto mixto de butifarra y ajos tiernos, o champiñones… Es sólo cuestión de imaginación, pero en cualquier caso estamos ante un plato rápido y sencillísimo y de resultado rico-rico. Y si al revuelto le añadís después unos pequeños toquecitos salteados de esta mermelada artesana de pimientos verdes picantes... ¡Hummmm!


sábado, 14 de febrero de 2015

Solomillo de cerdo con paté de boletus y mermelada picante de pimientos verdes

Los boletus son unas de las setas que más nos gustan: su sabor intenso y delicado a la vez resulta delicioso en cualquier combinación, desde para hacer salsas, participar en guisos o hasta para poner en las pizzas (esto se ve poco en España, pero es muy habitual en Italia). Lo malo de este tipo de setas de temporada es justamente eso, que tienen una temporada muy corta, y aunque siempre puedes encontrarlos deshidratados el resto del año, la verdad es que no es lo mismo.

Una magnífica alternativa para seguir disfrutando de los boletus todo el año es usar este delicioso paté de boletus artesano, con un intenso sabor y aromas que recuerdan al bosque en otoño. Un paté que además de poderlo disfrutar solo untado sobre pequeños canapés, podemos usarlo también para aromatizar y acompañar innumerables platos.

La idea de hoy no puede ser más sencilla, pero al mismo tiempo, deliciosa: unos solomillos de cerdo a la plancha con paté de boletus. Una combinación exquisita, que podemos sofisticar aún más si lo acompañamos también de un poquito de mermelada picante de pimientos verdes. En la foto hemos puesto una versión sencilla tipo tapa, pero si preparáis unas patatas a lo pobre, podéis conseguir un estupendo y sofisticado plato principal de la forma más sencilla. Podéis poner, además, tanto el paté de boletus como la mermelada de pimientos verdes por separado, de forma que cada comensal se sirva a su gusto, alternando dos sabores que combinan de maravilla tanto con la carne como con las patatas.

La receta no tiene más misterios, pero aquí os la dejamos:

Ingredientes:

Preparación:
  • Haced los solomillos a la plancha, o en una sartén con una pizca de aceite. Salad o salpimentad al gusto.
  • Emplatad acompañado del paté de boletus y la mermelada picante de pimientos verdes.
  • Podéis acompañar de unas patatas a lo pobre o panaderas.

¿Y para acompañarlo en la copa? Pues para este plato os sugerimos un buen blanco con cuerpo y criado en madera, como el exquisito Pardas Xarel.lo; pero, si os decantáis más hacia el clásico tinto, podríamos sugeriros un delicado y delicioso Castell del Remei Oda, o un Pétalos del Bierzo. ¡Que lo disfrutéis!

martes, 10 de febrero de 2015

Los chutneys. Qué son y cómo usarlos.

Chutney de tomate, manzana y pasas
Al contrario de lo que sucede en otros lugares como Inglaterra o Estados Unidos, donde son muy populares, en nuestro país los chutneys son aún grandes desconocidos. De hecho, las preguntas que más nos hacen en Delicias Ibéricas sobre nuestros productos, suelen ir relacionadas con los chutneys, qué son y cómo consumirlos.

Bien, debemos decir que es complicado describir un chutney si nunca se ha probado, ya que se trata de un producto diferente a cualquier otro de uso habitual en nuestra cocina. Se trata de una especie de híbrido entre salsa y guarnición que puede tener innumerables usos, tantos como se nos ocurran, pero que habitualmente suele servir como acompañamiento de carnes, pescados, asados y fiambres.

De origen indio, los chutneys “colonizaron” Europa a través de los ingleses, que se aficionaron rápidamente a este producto de su antigua colonia, trasladándolo a su país natal. A partir de aquí se extendería rápidamente por el mundo anglosajón (especialmente Estados Unidos) y secundariamente por el resto del mundo.

Los chutneys son tan variados que resulta difícil dar una idea general de su composición o sabor, pero podemos decir que suele tratarse de una mezcla de frutas o vegetales variados, con especias tanto dulces como picantes, aceite y vinagre. Como consecuencia del uso de estos dos últimos ingredientes, algunos recuerdan un poco a nuestra vinagreta, aunque con otros sabores… pero también hay otros chutneys en los que el toque de vinagre es mucho menos perceptible, pareciendo más bien una salsa afrutada. También podríamos decir que los chutneys suelen ser agridulces, pero de nuevo hay grandes diferencias entre unos y otros… como las hay, también en cuanto a su “agresividad”, pues los podemos encontrar desde muy picantes (los auténticos chutneys de la India suelen tender a serlo) hasta chutneys totalmente dulces, pasando por todos los grados posibles.

Chutney de higos con mango
También sus texturas son variadas, y si bien es habitual encontrar chutneys repletos de trocitos de frutas y verduras (con un aspecto como de “macedonia fina”), los hay también de textura tipo salsa o puré, y otros con un aspecto más próximo a una guarnición de verduras salteadas.

Como consecuencia de toda esta variedad de ingredientes, texturas y sabores, el uso que puede darse a los chutneys es casi infinito, y depende mucho de la imaginación de cada uno. En general, suelen ir muy bien como guarnición de platos de carnes y pescados a la plancha, y algunos resultan excelentes como complemento de carnes asadas tipo rosbif o similares, pero también resultan muy originales participando en la preparación de entrantes, aperitivos, sándwiches o bocadillos. Algunos chutneys más agridulces o ligeramente picantes combinan muy bien con quesos fuertes (azules o similares), pudiendo prepararse con ellos unos canapés muy originales y repletos de sabor. Y con otros se puede jugar, al igual que con las mermeladas, combinándolos con quesos de diferentes tipos, patés y foies.

¿Y en cuanto a la temperatura de consumo? Pues de nuevo tenemos flexibilidad, pudiendo servirse tanto tibios como fríos; depende, en buena medida, de la temperatura del alimento al que acompañen. Si van a servirse con una carne o pescado calientes, recomendamos servir el chutney tibio, para evitar un contraste de temperaturas algo desagradable, mientras que si vamos a acompañar un queso o fiambre, resultará más apropiado utilizar un chutney frío (aunque siempre conviene atemperarlo un poco a temperatura ambiente, y no servirlo recién sacado del frigorífico).

Y ya que hablamos de temperaturas, otro producto con el que los chutneys combinan maravillosamente son los fiambres o las carnes frías en general. Acompañando unas chuletas de Sajonia, unas lonchas de carne asada fría, un sándwich de rosbif o de fiambre de ternera, o un bocadillo a base de pechuga de pollo fría, muchos chutneys son el acompañamiento perfecto.

En fin, como decíamos al principio, es difícil dar una idea general de qué son o cómo usar los chutneys, pues se trata de todo un mundo de posibilidades tan amplias como el de las salsas. O más, si tenemos en cuenta que aquí, aparte de con sabores, tenemos también la posibilidad de jugar con texturas y, por tanto, de llegar a utilizarlos como guarnición. Por todo ello, aunque no se trate de un producto habitual en nuestra  gastronomía, merece la pena descubrirlos: puede que descubráis todo un nuevo mundo de posibilidades y de nuevas recetas y combinaciones de sabores sin más esfuerzo que abrir un  tarro…


Descubre los chutneys artesanos, originales y 100% naturales que tenemos en Delicias Ibéricas. Unos chutneys diferentes, con un toque mediterráneo:

Chutney de tomate, manzana y pasas: agridulce y ligeramente picante, ideal con carnes asadas, fiambres, pescados azules y quesos fuertes.

Chutney de higos con mango: cremoso, sutil, dulce y perfumado… Perfecto con pescados a la plancha y con todo tipo de quesos.

Chutney de tomate a la hierbabuena: intensamente aromático, un acompañamiento muy versátil que combina con carnes (ideal para barbacoas), pescados, pollo, fiambres, quesos… o incluso como un rico y exótico sustituto del tomate frito en platos de pasta y guisos.

martes, 3 de febrero de 2015

El corcho del vino. Tipos, verdades y mitos.

Comida de familia. Cuñado “experto” en vinos (lo siento por los cuñados, siempre les toca aparecer en los chistes; lo malo es que si él es cuñado nuestro, nosotros lo somos suyos…). Vino “de postín” en la mesa (bueno, digamos de marca famosa, lo que no necesariamente significa calidad…). Cuñado que abre la botella con grandes aspavientos y lo primero que hace es llevarse el corcho a la nariz…



Por favor, si os toca a vosotros (por voluntad propia o por delegación ajena) hacer el papel de expertos en vino, suprimid el detalle de llevaros el corcho a la nariz. Porque salvo que os “ponga” especialmente el olor a corcho, poco vais a sacar de ahí. Pese a todo, mucha gente cree que lo primero que debe hacerse cuando se abre una buena botella de vino, lo “elegante”, es oler el corcho…

Quería empezar desterrando este mito de los olfateadores de corcho antes de pasar a hablar un poco más en profundidad de los tipos de corchos y lo que nos indican, porque me parece una costumbre demasiado extendida sin el menor sentido. He conocido personas que no sólo los huelen, sino que encima te sueltan su discurso de cómo la calidad del vino se nota oliendo el corcho…

¿Qué notamos al oler el corcho de un vino malo? Que huele a corcho. ¿Y si el corcho es de un vino bueno? Pues que huele a corcho. Y si alguno huele a otra cosa (a moho, a vinagre…), ya no es cuestión de que el vino sea mejor o peor: es que está estropeado. Pero eso lo vamos a notar igual (y mejor) en cuanto nos acerquemos la copa a la nariz. Y, además, la probabilidad de encontrarnos estos defectos hoy en día  es despreciable, porque no hablamos de que el vino esté “un poquito picado”, eso aún no lo notaríamos en el corcho. Si apreciamos el defecto en el corcho, el vino estará imbebible. Por eso, no está mal que un sumiller huela el corcho antes de darte a probar una copa de vinagre, pero hacerlo nosotros la verdad es que no tiene ningún sentido.

La función del corcho

Puede parecer una tontería, pero el mundo de los corchos para vino tiene una complejidad apreciable. No vamos a entrar aquí en ello, porque ni somos expertos en el tema, ni en el fondo es algo que nos interese demasiado como aficionados medios. Pero sí es útil tener algunas nociones de la importancia del corcho en la conservación del vino.

La función del corcho es, básicamente, sellar la botella evitando pérdidas, sin aportar olores indeseados, y permitiendo una ligera microoxigenación del vino a través del propio tapón. Si no fuera por este último detalle, un cierre de plástico o metálico (siempre que sea inerte, sin aportar olor o sabor ni reaccionar químicamente con el vino) sería perfecto, pero la cuestión de la microporosidad lo complica todo, y es lo que hace óptimo el empleo de corcho como tapón para la mayor parte de los vinos, y especialmente para los que deban conservarse durante largo tiempo.

Pero no cualquier corcho vale. Como hemos apuntado, debe ser un corcho que no aporte olor ni sabor indeseado al vino. Aún así, a veces pasa que, de vez en cuando, nos encontramos con un vino que “sabe a corcho”. Generalmente se debe a algún “accidente”, a menudo por contaminación del corcho con unos microorganismos que provocan este sabor, y no necesariamente indicativo de una mala calidad o bajo precio en el corcho de partida (siempre puede colarse algún corcho defectuoso en una partida de corchos buenos, o podría haber habido algún problema de conservación). Afortunadamente, no se trata de un problema excesivamente frecuente.

Además de no aportar olores o sabores, el corcho debe ser adecuadamente elástico, para sellar correctamente, y con la microporosidad justa, no tanta que se nos oxide el vino en poco tiempo o que incluso se filtre a su través (lo que puede ocurrir con corchos resecos o de mala calidad). En fin, son muchos los requisitos que debe tener un buen corcho, tantos que los mejores no son nada baratos: un solo corcho de buena calidad puede costar del orden de 1,50€. Un coste más que considerable para un elemento tan olvidado como éste.

No, los buenos corchos no son baratos, y ésta es una de las razones por las que también algunas bodegas tienden a abaratar en este elemento. Y esto nos lleva a hablar de los distintos tipos que existen:


Tipos de corcho

Si sois observadores, habréis visto que no todos los vinos tienen los mismos tipos de corchos. Y la razón de que existan estos diferentes tipos es solamente una: el precio.

Corcho natural y colmatado
En la gama alta tenemos el llamado “natural”, que podríamos decir que es el “corcho-corcho”. Un tapón hecho de una sola pieza de corcho natural, sin más. Por supuesto, dentro de este tipo de tapones hay muchas calidades, según la de la materia prima utilizada (y que determinan la elasticidad, porosidad, etc, de que hemos hablado antes), y por tanto los precios también varían mucho, pero estas diferencias de calidad no las vamos a percibir como usuarios, a simple vista. Lo que sí vemos es que si el corcho es “de una pieza”, estamos ante el tipo que yo llamaría “normal”. Porque las otras clases de corchos sólo intentan bajar costes con respecto a éste.

A veces se encuentran corchos naturales con sus poros rellenos de polvo de corcho. Son los llamados "colmatados", y es un proceso que se suele utilizar con corcho natural de no muy buena calidad, para suplir el problema de un nivel de porosidad excesivamente elevado.

En la gama baja, encontramos los de aglomerado, fabricados con trocitos de corcho pegados entre sí con un adhesivo compatible con el uso alimentario. Son más baratos porque se fabrican con los restos sobrantes, las “virutas” resultantes de la elaboración de los otros corchos, pero sus propiedades no son ni de lejos las de sus hermanos “caros”. Se trata de corchos de baja calidad que suelen usarse, por esta misma razón, para vinos de baja calidad, o bien para vinos que vayan a permanecer embotellados periodos cortos de tiempo (vinos jóvenes). Porque los problemas que puedan aparecer por usar corchos de baja calidad se notarán, justamente, con el paso del tiempo.

Aglomerado
Por esta razón, si os encontráis con uno de estos corchos en un vino joven, no debería preocuparos demasiado, pues si son vinos destinados a consumirse en el año siguiente a su producción, la elección de este tipo de corcho no va a afectarles negativamente. Lo malo es cuando te encuentras uno de estos corchos en un crianza o un reserva (y los hay); no sólo es que el vino no vaya a evolucionar óptimamente con uno de estos corchos, es que uno no puede esperar gran cosa de un vino que su propio elaborador no considera merecedor de un corcho decente… Aunque existen casos (los hemos visto) de reservas de una calidad aceptable que usaban estos corchos; pero se trataba de casos especiales, ediciones limitadas de bajo coste bajo una segunda marca, con el propósito especial de sacar al mercado una tirada económica por cuestiones de marketing (etiquetadas para otra empresa, por ejemplo). En cualquier caso, siempre denota una clara intención de bajar costes, y debemos saber que malamente soportarán esas botellas un almacenamiento prolongado.

Corcho para cava, con discos
Entre ambos extremos podemos encontrar unos corchos “híbridos”, con la mayor parte de su cuerpo elaborado de aglomerado de corcho, y la parte final, la que está en contacto con el vino, fabricada de un pequeño disco de corcho natural (a veces se pone uno de estos discos en cada extremo). Este tipo de corchos los vemos con frecuencia en los cavas, y es una solución de compromiso entre los dos casos anteriores: no es tan caro ni tan bueno como el corcho natural cien por cien, ni tan barato ni tan mediocre como el corcho de aglomerado. Está en un punto intermedio. En el caso concreto de los cavas y espumosos, el uso de este tipo de corcho no indica necesariamente una pobre calidad del vino o un escaso interés por su conservación: la crianza del cava no se realiza con el corcho definitivo, el cual se coloca poco antes de lanzar la botella al mercado. Son vinos, por tanto, que van a permanecer “encorchados” un plazo relativamente corto, por lo que el uso de este tipo de tapones mixtos es perfectamente válido.

Tapón de silicona
También tenemos los tapones de silicona, que se están extendiendo bastante en los últimos años. Se trata de productos sintéticos con la forma del corcho tradicional que presentan algunas propiedades similares a éste, como la elasticidad o su neutralidad en cuanto a aromas y sabores aportados al vino, pero que por ahora no permiten la misma microoxigenación que un buen corcho natural. Sin embargo, es un producto aceptable para vinos jóvenes, y más barato. Por ello, es cada vez más frecuente encontrar este tipo de tapones de silicona, sobre todo en blancos jóvenes, y a veces en algunos tintos. Siempre que se trate de vinos jóvenes destinados a ser consumidos en el año siguiente a su elaboración, puede ser una elección válida, aunque siempre denotará claramente ese esfuerzo del productor por abaratar costes.

Tapón de silicona con válvula
Por último, hay un tipo de tapón de silicona que por ahora se ve muy poco, pero cuyo uso quizás vaya aumentando en un futuro: el de silicona con válvula. Pretende ser una evolución del tapón de silicona corriente, añadiéndole una válvula para la “respiración” del vino, lo que le acercaría aún más a las propiedades del buen tapón de corcho manteniendo un coste más reducido (aunque superior al tapón de silicona corriente). Ignoro las verdaderas bondades de este corcho, de introducción bastante reciente, pero es de esperar que sea una aproximación algo más económica a los corchos “de calidad”.

EDITADO: Aún existe un tipo de tapón sintético adicional, que nosotros confundíamos con el de silicona impermeable, pero que nos han aclarado desde la empresa fabricante que no es así. Se trata de las gamas de tapones de la empresa belga Nomacorc, elaborados con una espuma que puede presentar diversos grados de permeabilidad al aire, a elección del bodeguero. Un paso más en la búsqueda del tapón ideal para el vino...

Mirar el corcho

Recapitulando sobre todo lo anterior, deducimos que, si bien oler el corcho no va a aportarnos nada (salvo que nos encante el olor a corcho; si es así, adelante, no os cortéis, la vida es para disfrutarla), mirarlo sí nos va a dar pistas sobre el vino que vamos a beber.

Por un lado, debemos ver que el corcho sólo está manchado de vino en su base. Si es así, ha realizado correctamente su función de sellado. Si vemos trazas de vino a lo largo del cuerpo del corcho, es que en algún momento no ha sellado bien, y el vino se ha filtrado entre el corcho y la botella. Esto puede ser indicio de una mala calidad del corcho o unas incorrectas condiciones de conservación (grandes oscilaciones de temperatura, por ejemplo), o ambos. Si observamos este defecto, es probable que el vino que vamos a beber no se halle en condiciones óptimas (aunque no tiene por qué llegar a estar malo).

Y, por otro lado, contemplando el corcho sabremos, en función del tipo que sea, si su elaborador se ha tomado en serio su conservación y calidad, escogiendo un corcho natural, o si ha buscado reducir costes con corchos de aglomerado o sintéticos. No tiene por qué ir directamente ligado a la calidad del vino, pero es un dato más del que disponemos sobre el vino que vamos a beber.

En cualquier caso, repetimos lo que decíamos al principio: en el fondo, al aficionado le importa poco el corcho, que no es más que una herramienta más en el proceso de elaboración y conservación de un vino. Lo realmente importante es lo que descubramos al beberlo. Si disfrutamos con él, todo lo demás nos parecerá accesorio…