lunes, 26 de enero de 2015

Migas con butifarra

Es curioso, y una buena noticia, cómo en los últimos años se están recuperando con fuerza algunas recetas tradicionales. Las migas es una de ellas: tras varias décadas en las que prácticamente era una plato “de los abuelos”, ha vuelto a resurgir con relativa fuerza, no siendo extraño encontrarlas ahora en restaurantes regionales, como tapa en muchos bares, o incluso precocinadas en los supermercados. Algo de lo que nos alegramos, pues, a pesar de ser un plato de lo más humilde y barato, resulta también de lo más sabroso.

Sobre su base de pan, las migas aceptan multitud de ingredientes o “tropezones”. Estos suelen variar un poco según la zona, y así junto al imprescindible chorizo vemos añadirles torreznos, pimientos, longaniza, morcilla, huevos fritos… Nosotros hoy hemos preparado unas migas bastante tradicionales, con chorizo, torreznos y pimientos fritos, a las que hemos añadido un ingrediente no tan tradicional pero que le va de maravilla: la butifarra negra, algo que podríamos calificar como una especie de “híbrido” entre longaniza y morcilla. El resultado, como era de esperar, ha sido para chuparse los dedos.


Acompañadas de un buen tinto joven (aunque un rosado tampoco les va mal), estas migas pueden ser un estupendo entrante para compartir o incluso convertirse en el principal de una comida a base de tapeo o una cena informal.

Ingredientes:

Pan del día anterior
Chorizo
Panceta
Pimiento verde y/o rojo (opcionales)
7 u 8 dientes de ajo
Agua
Sal
Aceite de oliva
Pimentón (opcional)

Preparación:
  • Empezamos por desmigar el pan en trozos pequeños, que iremos mojando con un poco de agua con sal y colocándolo en una fuente. Al terminar, cubrimos con un paño y dejamos que repose durante unas horas.
  • En una sartén grande ponemos aceite de oliva a calentar, y añadimos los ajos sin pelar, simplemente tras haberlos aplastado un poco dándoles un golpe con la parte plana del cuchillo. Los doramos ligeramente y los retiramos, reservando para después.
  • Si vamos a echar pimientos fritos, podemos freírlos ahora o hacerlo en paralelo en otra sartén. Reservamos.
  • Añadimos la panceta al aceite en el que hemos frito los ajos, hasta que esté bien dorada. Retiramos y reservamos también.
  • Ahora es el turno del chorizo y la butifarra negra, que saltearemos ligeramente y reservaremos junto con la panceta y los ajos.
  • Con todos los ingredientes ya salteados y reservados, es el momento de echar las migas al aceite donde lo hemos frito todo. Si vamos a añadir pimentón (a nosotros nos gusta con él, aunque es un ingrediente que se añade a las migas o no, dependiendo de la región), ahora es el momento, sofriéndolo ligeramente (sin dejar que se queme) antes de añadir las migas.
  • Durante aproximadamente media hora, vamos cocinando las migas a fuego medio removiendo continuamente. Más o menos pasados 20 minutos, añadimos los ajos y seguimos dando vueltas. El tiempo de cocción va a depender, entre otras cosas, de lo mojado que estuviera el pan: el objetivo es conseguir unas migas doraditas y sueltas, lo cual puede suponer tenerlas al fuego, (dando vueltas casi sin parar) durante unos 45 minutos. Paciencia…
  • Cuando veamos que las migas están prácticamente listas, añadimos todos los ingredientes y mezclamos bien, dejando que se caliente todo durante unos minutos. ¡A disfrutar!


Probadlas con un vino tinto fresco y rotundamente floral como el Petit Caus tinto, o con un rosado con carácter, como el Pardas rosado de sumoll... ¡una combinación perfecta!

viernes, 16 de enero de 2015

Crêpes o tortitas con crema de bombón de higo

No creo conocer a nadie a quien no le gusten las crêpes o las tortitas. La verdad es que este plato de origen bretón da tanto juego, puede cubrirse o rellenarse de tantísimos ingredientes, tanto dulces como salados, que es difícil no encontrar alguna versión al gusto de todo el mundo.



La única diferencia entre una crêpe y una tortita (o panqueque, como las llaman por Latinoamérica) es su grosor y la forma de presentarla. Las crëpes son una masa de harina, leche, huevo y mantequilla extremadamente fina, que se suele presentar doblada sobre sí misma y rellena de los ingredientes más variopintos, tanto dulces como salados, pudiendo por tanto servir tanto para desayunos o postres como para platos de una comida (generalmente entrantes o primeros). En España estamos quizás algo más habituados a las crêpes dulces, como la que hoy os traemos aquí, pero en Francia, y especialmente en la región de Bretaña, uno puede encontrarse crêpes saladas con los rellenos más inverosímiles, dando lugar a platos muy originales y sabrosos.

En cuanto a las tortitas, no es más que la misma masa de las crêpes pero más gruesa, y suelen emplearse solamente en combinaciones dulces, cubriéndolas con una crema o sirope. En España su consumo en casa es bastante reducido, siendo más habitual consumirlas como postre en restaurantes de estilo americano, pero en América (tanto Estados Unidos como Latinoamérica, quizás especialmente Argentina) el consumo de tortitas, panqueques o “pancakes” está extendidísimo, como todos sabemos por haberlas visto desayunar en las cocinas de decenas de casas a través de las series y películas norteamericanas… o leyendo a Mafalda, que odia la sopa pero adora los panqueques.

Aunque en España no es muy habitual realizar crêpes o tortitas en casa, lo cierto es que su elaboración es rápida y sencilla, y, si tenéis niños, presentarles este plato delante como postre o desayuno es casi motivo de fiesta, porque a todos les encanta, especialmente en su versión dulce. Y si en vez del habitual sirope de caramelo o de chocolate optáis por esta versión que os presentamos hoy, con una exquisita crema de bombón de higo, el resultado es una exquisitez digna de cerrar cualquier comida de celebración, o como un desayuno muy especial. Y, ahora dirigido a las madres, si se lo ponéis a vuestros hijos es una fantástica forma de que consuman fruta de calidad (está elaborada con higos de temporada de agricultura ecológica) no sólo sin protestar, sino pidiendo más…


El bombón de higo

¿Cómo, que no habéis oído hablar del bombón de higo? Pues en ese caso, antes de pasar a la receta permitidnos que os pongamos un poco en situación:

El bombón de higo es un delicado producto típicamente extremeño que fue inventado a finales de los 80 y que hoy en día ha conquistado el paladar de miles de personas, siendo exportado a decenas de países. Se trata básicamente de exquisitos higos secos rellenos de trufa y recubiertos de una gruesa capa de chocolate. La combinación de sabores es una verdadera delicia, una exquisitez que no tiene nada que envidiar a las mejores delicatesen de lujo a nivel internacional. De hecho, en 2006 obtuvo el primer premio como mejor dulce en la Nancy Food Show de Nueva York.

…y la crema de bombón de higo
¿Y si esa misma combinación de higos y chocolate la transformamos en una crema que podamos untar o utilizar para rellenar? Entonces obtenemos esta delicada crema de bombón de higo con la que vamos a rellenar nuestras crêpes hoy (o a cubrir nuestras tortitas): una crema con todo el exquisito sabor de este producto, pero con la posibilidad de ser untada, extendida, de usarla para rellenos… un infinito abanico de posibilidades con un sabor exquisito y diferente.

Pero bueno, ya está bien de introducción. A continuación os dejamos la receta para elaborar las crêpes o las tortitas, una receta que hoy traemos en dos versiones: la original, y una alternativa sin huevo, destinada para poder elaborarla en las casas donde tengáis algún pequeño con alergia a este producto. Hemos probado esta última versión y os podemos decir que su resultado es asombrosamente bueno, no echándose en falta el huevo para nada, así que si estáis dentro de este grupo, podéis prepararla sin temor, porque el éxito está asegurado.

Receta de crêpes o tortitas, con y sin huevo
Ingredientes para crêpes o tortitas tradicionales (con huevo) (aprox. 8 crêpes/4 tortitas):
250 g de harina
4 huevos
1/2 litro de leche
10 g de azúcar (puede ser vainillado)
1 pellizco de sal
Mantequilla para engrasar la sartén

Ingredientes para crêpes o tortitas sin huevo:
250 g de harina
1/2 litro de leche
1 cucharada sopera de aceite
10 g de azúcar (puede ser vainillado)
1 pellizco de sal
Mantequilla para engrasar la sartén

Preparación:
Echamos la harina en una fuente y añadimos poco a poco, mientras vamos batiendo con la batidora de varillas, el resto de ingredientes. La masa debe quedar sin grumos y fluida, nunca espesa. Esto es muy importante para conseguir unas crêpes finas (no tan importante si vamos a hacer tortitas). Si os ha quedado algo espesa, añadid leche.

Es conveniente dejar reposar esta masa entre 30 minutos y una hora en el frigorífico, aunque si os habéis puesto a prepararlas para el desayuno y tenéis prisa, podéis seguir directamente.

Engrasamos una sartén mediana con la mantequilla y esperamos a que se caliente a fuego medio. Es conveniente que la sartén no esté excesivamente caliente, para que al echar la masa tenga tiempo de extenderse por la base de la sartén en una capa fina. Son la fluidez de la masa y la temperatura de la sartén las dos claves para conseguir unas crêpes finas. La primera vez quizás os cueste, pero veréis cómo luego se hace fácilmente.

Verted un poco de masa en la sartén, lo justo para que cubra toda la superficie (la extendemos inclinando la sartén hacia un lado y otro). Si van a ser tortitas, echad un poco más, para que queden más gruesas.

Cuando veáis que ha cuajado un poco, dadle la vuelta con ayuda de una espátula y dejadla dorarse por el otro lado. Primera crêpe o tortita terminada.

Antes de proceder con la segunda, volved a engrasar la sartén con un poco de mantequilla. Seguid así hasta terminar con la masa. En el caso de la masa sin huevo, si queréis podéis hacer más y dejarla en el frigorífico para los próximos días.

Emplatado:
Ahora que tenéis las crêpes o tortitas hechas, no hay más que añadirles el relleno o cobertura: simplemente abrid el tarro de crema de bombón de higo y extended una generosa capa por el interior de la crêpe o sobre la tortita. Si queréis, podéis acompañarlo de un poco de nata montada, pero la verdad es que el sabor de esta crema es tan delicado que nosotros hemos preferido no empañarlo y disfrutarla al natural, sin más añadidos.


Probadlo y nos contáis. Seguro que repetís…

jueves, 8 de enero de 2015

Crónica de nuestra visita a Bodegas Pardas. Vinos de autor, desde el corazón del Penedés.

Cuando uno piensa en el Penedés, generalmente piensa en el cava, y en grandes empresas como Codorníu, Freixenet, Juvé y Camps… Pero no sólo hay cava y grandes bodegas en esta comarca barcelonesa volcada en el cultivo de la vid: junto a ellas, encontramos también pequeñas bodegas que elaboran pequeñas producciones de unos vinos muy diferentes al cava y que, en ocasiones, son verdaderas joyas enológicas.

Descubrimos Bodegas Pardas, o Celler Pardas, por una recomendación personal: era una bodega que hacía unos vinos excepcionales, nos dijeron literalmente. Así que decidimos hacerles una visita, aunque por entonces no sabíamos que íbamos a tener el lujo de disfrutar de una visita privada con uno de los socios...

Cuando llegas a las bodegas, tras haber introducido las coordenadas en el navegador y haber circulado los tramos finales por carreteras en las que te preguntas qué harás si te cruzas con un coche de frente, te encuentras simplemente con una antigua masía de aspecto totalmente rural, rodeada de viñedos y sin ningún indicativo. Afortunadamente, allí estaba Jordi para recibirnos, que nos confirmó que sí, que habíamos llegado a las bodegas Pardas.

No nos extenderemos en los detalles, pero a lo largo de más de dos horas, Jordi nos condujo por las viñas y por el interior de la centenaria masía-bodega, mientras nos contaba su historia, su forma de trabajar y hasta diferentes anécdotas, todo ello entre copa y copa de sus excelentes vinos. En estas horas, aparte de disfrutar de unos aromas y sabores que ahora entendíamos que nos hubieran calificado previamente como “excepcionales”, descubrimos la pasión de Jordi por su trabajo, y el mimo con el que él y Ramón, su socio, elaboran sus productos.

Por supuesto, toda la vendimia se hace a mano, para no dañar la uva con los agresivos medios de recolección mecánica, y a continuación se lleva a cabo una meticulosa selección de cada racimo, eliminando una a una cualquier uva dañada por la razón que sea. Jordi nos confesó que, con esta forma de vendimiar, la eficiencia baja por debajo del 50% (mitad de kilos recogidos por hora que la media de las vendimias a mano), pero es que en Pardas lo tienen muy claro: la calidad está por encima de cualquier otra consideración.

Otro aspecto significativo de su forma de entender el arte del vino es su respeto hacia la naturaleza, dejándola actuar de forma casi totalmente “libre”, podría decirse que prácticamente sin interferencias humanas. No sólo se prescinde de cualquier herbicida y plaguicida, apostando por medios totalmente naturales (nos habló del uso de las feromonas de insectos depredadores para ahuyentar las plagas, por ejemplo), sino que llegan a llevar esta filosofía hasta el extremo de no labrar los suelos, dejando que se desarrolle una cubierta vegetal natural que lo proteja y permita un desarrollo equilibrado de las vides. Una forma de actuar que reconocen que en ocasiones les ocasiona problemas, ya que hay quien piensa que sus viñas están abandonadas… En fin, que ahora que está de moda hablar de cultivos “ecológicos”, no cabe duda que los de Pardas estarían entre ellos, aunque no por razón de modas, sino como su verdadera forma de entender la viticultura. Realmente, nos resultó un detalle muy interesante y curioso.

También hablamos de la Sumoll, esa uva autóctona del Penedés que durante años ha sido denostada por la dificultad que supone obtener de ella buenos vinos; pero que, como suele ser habitual en estos casos (y conocemos otros ejemplos similares a lo largo de la geografía vinícola española), premia el esfuerzo de quien se dedica a ella dando unos resultados singulares, diferentes. En Celler Pardas fueron pioneros en reivindicar la Sumoll para hacer vinos modernos y originales, encontrándose incluso con la oposición del Consejo Regulador de la D.O., que, curiosamente, no reconocía esta variedad, autóctona del Penedés, como utilizable en los vinos reconocidos por la denominación. Una posición que no sólo ha sido modificada recientemente, sino que, tras los éxitos obtenidos con esta uva, su utilización se está extendiendo por otras bodegas de la zona, que están reivindicándola también en nuevos vinos, introduciendo nuevos varietales 100% Sumoll (algo de lo que en Pardas se enorgullecen de haber sido pioneros).

Pero al fin y al cabo, todo esto no son más que curiosas anécdotas (interesantes, eso sí) cuando de probar un vino se trata. Porque lo que importa entonces es el vino en sí mismo, olvidándonos de todo el cuidado proceso que ha costado llegar hasta allí. Llegado ese momento, nos dejamos embriagar por su aroma, su sabor, incluso su color… en fin, qué os voy a decir a los que, como nosotros, sois unos enamorados de este maravilloso mundo del zumo de uva hecho arte…

Pues decir, simplemente, que tras catar el rosado Sumoll, fresco, afrutado y mineral, seguimos con el maravilloso Xarel.lo (un exquisito blanco con crianza rotundamente diferente a todo lo que uno suele esperar de un blanco), para continuar con el fresco Rupestris (que de momento no hemos seleccionado para nuestra tienda) y llegar al éxtasis con el elegante Negre Franc.  Jordi nos animaba a seguir probando, y nosotros, en pleno éxtasis, no deseábamos otra cosa que seguir disfrutando de estas maravillas (¡qué ganas de probar su Collita Roja!), pero teníamos que conducir de vuelta. “Podéis escupirlo”, nos recordó Jordi, animándonos a seguir. Ya… ¡pero es que escupir uno de estos vinos parece un pecado! Creo que nunca podremos ser catadores profesionales, los vinos nos gusta verlos, olerlos, saborearlos… ¡y beberlos!



En fin, ésta es la crónica de nuestra visita a las bodegas Pardas. Por entonces, aún no existía Delicias Ibéricas, pero cuando decidimos abrir la tienda y decidimos enfocarnos hacia vinos de calidad poco conocidos, vinos singulares y “de autor”, sabíamos que los vinos de Pardas tenían que estar en nuestra tienda. Porque nos enamoraron.