jueves, 12 de noviembre de 2015

Vino Joven, Crianza, Reserva y Gran Reserva: ¿sinónimos de calidad?

Parece el conocimiento más básico en materia de vinos, diferenciar entre un vino joven, un crianza, un reserva y un gran reserva. Y, sin embargo, parece que no es tan sencillo, según demuestran los hechos:

En una encuesta reciente entre aficionados al vino, un 70% de las respuestas fueron erróneas cuando se preguntó por los meses de envejecimiento en barrica necesarios para considerar a un vino como crianza. Por otro lado, existe todavía la creencia generalizada de que, en el vino, más tiempo en barrica es sinónimo de más calidad. Y esto no tiene por qué ser así.

En este artículo intentaremos añadir un poco más de luz sobre todos estos conceptos.


Joven, Crianza, Reserva y Gran Reserva.

Debemos empezar diciendo que sólo en España existen estas denominaciones, reguladas por ley, en base al grado de envejecimiento de un vino. No busquéis tipologías equivalentes en vinos italianos, franceses, norteamericanos o chilenos, por mencionar unos cuantos, porque no existen. Y, vista la confusión que a veces generan estas clasificaciones, uno se pregunta a veces si no sería mejor así, y que simplemente prestásemos atención a la verdadera calidad del vino y no a una supuesta “categoría” que no tiene por qué ir ligada a dicha calidad. Pero más tarde volveremos sobre este tema, veamos ahora qué es lo que determina la normativa española en materia de crianza de vinos:

Esta clasificación está regulada por la “Ley de la Viña y el Vino”, que marca unos mínimos de crianza en barrica y en botella para cada categoría. A partir de aquí, las distintas denominaciones de origen pueden establecer sus propios criterios siempre que sean “a más”, es decir, más tiempo en barrica y/o en botella de lo que establece esta ley básica del sector.

Los tiempos fijados por esta ley difieren según el tipo de vino, siendo mayores para los tintos que para los blancos y rosados. Son los siguientes:

  • Tinto Joven: Se trata de un vino que no ha tenido crianza en barrica o bien ésta ha sido de duración inferior a la que le otorgaría la categoría de “Crianza”.
  • Tinto Crianza: Es un vino que ha tenido un proceso de envejecimiento total de al menos 2 años en bodega, de los cuales como mínimo 6 meses han sido en barrica. El vino sale a la venta en su tercer año.
  • Tinto Reserva: En este caso, el vino ha debido permanecer un mínimo de 3 años en bodega, de los cuales al menos 1 año ha debido pasarlo en barrica. Su comercialización se produce en el cuarto año.
  • Tinto Gran Reserva: La estancia en bodega se alarga en este caso hasta 5 años, de los cuales al menos 18 meses han sido en barrica. El vino se comercializa en su sexto año.

En el caso de los blancos y rosados, la clasificación es la siguiente:

  • Blanco o Rosado Joven: Igual que ocurría con los tintos, se trata de vinos que no han pasado por barrica, o lo han hecho por un tiempo inferior al que les otorgaría la categoría de Crianza
  • Blanco o Rosado Crianza: Es un vino que ha tenido un proceso de envejecimiento total de al menos 18 meses en bodega, de los cuales como mínimo 6 meses han sido en barrica. El vino sale a la venta en su segundo año.
  • Blanco o Rosado Reserva: En este caso, el vino ha debido permanecer un mínimo de 2 años en bodega, de los cuales al menos 6 meses han debido ser en barrica. Su comercialización se produce en el tercer año.
  • Blanco o Rosado Gran Reserva: En este caso, la estancia en bodega se alarga hasta un mínimo de 4 años, aunque se mantiene el mínimo de 6 meses en barrica. Se comercializan en su cuarto año.

Confusiones y limitaciones de esta clasificación
 
Si bien esta clasificación se estableció con el objetivo de orientar al consumidor estableciendo categorías teóricamente ligadas a parámetros de calidad del vino, en la práctica se presta a confusión por múltiples razones.

La primera es que ni siquiera estas tipologías han resultado ser homogéneas a lo largo y ancho de la geografía vinícola nacional (recordemos que fuera de España ni siquiera existen), ya que algunas D.O., como Ribera y Rioja, han decidido modificarlas. Así, en aquellas regiones, un vino tinto crianza debe haber permanecido un mínimo de 12 meses en barrica, y no 6 como establece la ley marco del sector, si bien el tiempo total de estancia en bodega (2 años) se mantiene invariable.

Por otro lado, estas regulaciones están demandando siempre un tiempo mínimo de crianza en barrica de madera, lo que deja de lado otros tipos de crianzas como puedan ser la crianza en depósito sobre lías, o la crianza en depósitos de hormigón. Es decir, se dejan de lado unos tipos de elaboración que dan lugar a vinos con características diferenciadas a la que ofrece la crianza en madera, pero no necesariamente inferiores en calidad. De hecho, existe una tendencia creciente por parte de los elaboradores a reducir los aportes de madera al vino para realzar otras características como pueda ser su frutalidad, por ejemplo; estos tipos de crianza alternativa otorgan al vino características propias del envejecimiento pero sin añadir aromas “externos”, lo que puede ser de interés en vinos “de autor”.

Otra limitación de esta clasificación es la de obligar a un tiempo mínimo de estancia en bodega, previo a la comercialización. Si bien esto garantiza un envejecimiento mínimo de los vinos que llegan al consumidor, no refleja el posible envejecimiento que haya tenido el vino fuera de la bodega, aunque haya sido en un entorno climático perfectamente controlado. Lo que queremos decir es que un vino joven con 6 meses de crianza en barrica que se pusiera a la venta en su primer año y que permaneciera en una tienda (en buenas condiciones de conservación, por supuesto) durante un año, sería equivalente al cabo de ese tiempo a un vino de crianza, que habría estado obligado a estar ese tiempo en el almacén de la bodega; sin embargo, el primero no gozaría de esa clasificación.

Podríamos pensar que al menos esta clasificación puede ayudar a elegir a los consumidores más tradicionales, amantes de un intenso aroma a madera en el vino (algo que tiende a desaparecer en los vinos modernos), pero ni siquiera es así. Porque un mayor tiempo en barrica no tiene por qué ir directamente ligado a estos aromas de madera: depende mucho también del tipo de barrica y del proceso. No es lo mismo una barrica de castaño que una de roble, ni tampoco son iguales el roble francés y el americano. Por no hablar de las diferencias entre usar barricas nuevas o de segundo vino, o elegir unas barricas de alta calidad, con una porosidad perfectamente controlada, o bien unas barricas del mismo material pero más baratas, en los que el grado de porosidad a veces es un misterio (y con ello, el resultado final…). También depende del grado de tostado de la madera, etc, etc, etc. Además, si sólo se busca añadir sabor y aromas de madera, ni siquiera es necesario pasar por la crianza en barrica: puede conseguirse de forma fácil y económica sin más que añadir “chips” (trocitos) de madera al depósito de vino; un proceso que prescinde de muchos de los efectos del paso por barrica (microoxigenación, etc) pero que puede satisfacer a los que sólo buscan un toque a madera en su vino.

Envejecimiento y calidad

Toquemos ahora el gran mito: envejecimiento del vino y calidad.

Da igual que muchos ya sepamos que hay grandes vinos jóvenes igual que hay reservas imbebibles, la relación entre estas categorías y la supuesta calidad del vino es algo que los españoles ya casi llevamos en nuestros genes, y que costará mucho cambiar. Es ver una etiqueta donde diga “Reserva” y ya solemos estar predispuestos a encontrar un buen vino (no digamos ya si lo que dice es “Gran Reserva”…), igual que nuestra predisposición ante un vino joven suele ser todo lo contrario, además de etiquetarlo automáticamente como “vino barato”. Por esta misma razón, encontrarnos con un vino joven con precio “de vino de calidad”, a menudo invita a pensar que están intentando timarnos… Lamentablemente, va a costar cambiar esta percepción, aunque poco a poco se va consiguiendo.

¿La crianza va ligada a la calidad? No necesariamente. Como hemos visto, los requisitos para etiquetar como crianza o reserva son un tiempo determinado en barrica y en botella. Ni se hace mención a la calidad del vino, ni a la de la barrica, entre otros. Un vino pésimo metido en una barrica barata y mala durante el tiempo requerido, podrá tener la etiqueta de crianza o reserva aunque sea una basura. Puede pensarse que esto es llevarlo a un extremo, pero no tanto: basta con pasarse por el supermercado y probar algunos para ver que hay muchos vinos realmente malos con la etiqueta de Reserva.

¿Y si el vino es bueno, y la barrica es buena, y se cuida el proceso? Bien, en ese caso es cierto que el proceso de crianza suele aportar complejidad, y calidad, al vino. Pero se requiere todo eso: buena materia prima, cuidadosa elaboración, y buenas barricas. Y aún así, más crianza no tiene por qué ser necesariamente “mejor”. A menudo es sólo “distinto”.

Porque al mismo tiempo que la crianza aporta algunas cosas, también resta otras. Por ejemplo, suele restar frescura. O, simplemente, puede enmascarar algunas buenas características, aunque sea para sustituirlas por otras. Por eso, si bien un buen reserva puede ser muy buen vino, no tiene por qué ser peor un buen crianza. A menudo, simplemente son distintos. Eso por no hablar de los cada vez mejores vinos jóvenes que llegan al mercado, algunos realmente excelentes aunque no lleguen ni a la categoría de “Crianza”. Lo mejor del vino es disfrutar su variedad, y los diferentes tipos de elaboración, los diferentes tipos y tiempos de crianza, el uso o no de barrica o el tipo de ésta, aparte, por supuesto, del tipo de uva, aportan justamente eso: variedad.

Por último, no olvidemos que la vida del vino tiene un ciclo, y ni el mejor vino mejora eternamente con el paso del tiempo: todo vino tiene un periodo de madurez en el que alcanza su esplendor, para luego decaer. El momento en que se produce dicha madurez depende de muchos factores (calidad del vino, tipo de elaboración, tiempo de crianza…) pero hay uno fundamental: una buena conservación, en condiciones óptimas de temperatura, humedad, iluminación… Si no es en esas condiciones, pocos vinos mejoran realmente con el paso del tiempo, suele suceder precisamente lo contrario…

Conclusión:

Es bueno conocer qué significan realmente los términos de vino joven, crianza, reserva o gran reserva, pero no debemos obsesionarnos con ello. Se trata de terminología que nos aporta algo de información sobre el proceso de elaboración del vino, pero que no tiene por qué ir directamente ligada a su calidad. Existen magníficos vinos en todas estas categorías, igual que en todas ellas hay vinos malos. Y, de hecho, hay muchos elaboradores en nuestro país que directamente omiten esta terminología en sus botellas, al considerar que no aporta ninguna información realmente valiosa.

De hecho, cada vez más estas categorías están quedando limitadas en la práctica a las D.O. de Rioja y Ribera del Duero, quizás más apegadas a la tradición, mientras que en las nuevas marcas de calidad que van apareciendo a lo largo y ancho de nuestra geografía estas designaciones ya no aparecen en la botella. Quién sabe, quizás con el tiempo tendamos a parecernos más a otros mercados vinícolas en los que el consumidor valora el vino por su calidad, considerando que el proceso para lograrla es cosa del elaborador y que al consumidor medio le importa poco. El tiempo lo dirá.

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