lunes, 18 de mayo de 2015

Mermeladas y salsas con quesos y patés: una combinación perfecta

Recuerdo la primera vez que en un restaurante me pusieron como entrantes unos palitos de queso con una mermelada de frambuesas para mojar. La combinación a priori me pareció chocante, pero lo cierto es que estaba muy bueno.

De esto hace ya más de 10 años, pero aún hoy en día muchas personas tuercen el gesto cuando se le propone combinar una tabla de quesos con mermeladas. ¿Quesos con algo dulce? ¡Qué cosa más rara!

Y, sin embargo, casi todos conocemos ese antiguo postre español consistente en combinar queso manchego con dulce de membrillo. Una combinación que a mucha gente le encanta. ¿No estamos hablando de lo mismo?

Lo cierto es que los quesos y las mermeladas combinan muy bien, aunque a primera vista pueda parecer lo contrario. En realidad, no sólo las mermeladas: hay un buen número de salsas que combinan bien con los quesos, como pueden ser también los chutneys o los gelées. El resultado es un bocado diferente, en el que los sabores y texturas se combinan para dar un resultado original y muy sabroso. Además, en el caso de las mermeladas su dulzor queda equilibrado por el sabor del queso, por lo que la combinación resulta perfecta para consumir como entrante o tapa. Aunque, por supuesto, también se puede presentar “a la francesa”, como postre a base de quesos.



Eligiendo los quesos y las salsas

Os animamos a que probéis la experiencia, y a que lo hagáis combinando un buen número de mermeladas o salsas, y distintos quesos. Incluso aunque no seáis amantes del queso fuerte, os incitamos a probar con quesos azules y quesos muy curados: el toque dulzón de las mermeladas, chutneys y gelées los suavizan muchísimo, y la combinación de sabores resulta exquisita incluso para quienes suelen acercarse a este tipo de quesos con recelo (o incluso no se acercan en absoluto). Hacednos caso y probadlo, si no lo habéis hecho aún: os va a sorprender el resultado.

Realmente, apenas hay límites a la elección, las combinaciones casi siempre salen bien. De todas formas, siempre es más divertido seleccionar un buen número de quesos distintos, entre los que no debería faltar alguno azul y algún queso de oveja curado; el resto pueden ser quesos de vaca u oveja suaves, camembert, emmental, algún queso de cabra… ¡Lo que se os ocurra!

En cuanto a las mermeladas, ante todo que sean buenas, de calidad (eso siempre), y preferiblemente no demasiado dulces (las buenas mermeladas artesanas suelen tener menos azúcar). Si están especiadas, el resultado suele ser más exótico y sorprendente. La mermelada de frambuesa al cardamomo, por ejemplo, o la de tomates verdes con jengibre, resultan perfectas, y las más dulces y afrutadas, como puede ser la de higos con canela, suelen ir mejor con los quesos más fuertes, como los azules. Y al contrario, a los quesos más suaves, como el camembert, les va muy bien una mermelada “con fuerte personalidad”, como esta sabrosísima mermelada picante de pimientos verdes.

No os olvidéis tampoco de los chutneys, por supuesto, esas salsas polivalentes que le dan un toque especial a prácticamente cualquier plato. Cualquiera de los que tenemos en Delicias Ibéricas aportará sabor y originalidad a vuestra tabla de quesos, ya sea el de higos con mango, el de tomate, manzana y pasas o el de tomate a la hierbabuena.

¿Y los gelées? Siempre los grandes olvidados… Los recomendamos principalmente para quesos de sabor suaves o medio, a los que aportarán un toque elegante. Tanto el de vermut rojo como el de Pedro Ximénez aportarán un aroma único a vuestros bocaditos de queso.

Pero lo mejor es combinarlo todo: diferentes quesos, y diferentes mermeladas, chutneys y gelées para acompañar. Las distintas combinaciones de sabores os brindarán bocados variados y divertidos.

La alternativa a los quesos: foies y patés

Hemos hablado de quesos, pero todo lo que hemos dicho con anterioridad es aplicable a los foies o patés. Una tabla de patés con una serie de mermeladas y salsas con las que combinarlos es una verdadera delicia, y una forma de compensar en el paladar la textura a veces demasiado grasa del paté. ¡Probadlo y nos decís!

¿Y el vino?

Una tabla de quesos y patés acompañada de un surtido de mermeladas, chutneys y gelées, un cesto lleno de rebanadas finas de pan de hogaza tostado, y una buena botella de vino, pueden constituir por sí solos una cena muy especial.

Si tenemos que sugeriros un vino para acompañarlo, nos decantamos sin ninguna duda por un buen cava o champagne: desde nuestro punto de vista, un espumoso de calidad constituye un maridaje perfecto para foies y patés, y acompaña también muy bien a los quesos. El suave y extremadamente aromático Gran Caus Brut Nature Reserva, con su sutil toque dulzón y sus aromas a manzana asada es sin duda un acompañante perfecto para una cena de este tipo. Un gran cava que vale mucho más de lo que cuesta.

Y si no os decidís por un espumoso, pues algún vino blanco joven y aromático también puede ser una buena elección. Un verdejo como Flor de Vetus Verdejo o El Perro Verde, o un albariño como Terras Gauda o Pazo Barrantes, serán siempre una buena elección.




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